Courgette-paprika-omelet

Voor 2 personen

500 gr courgette (geschild)
1 gesnipperde ui
2 el gehakte peterselie
1 rode paprika
1 eetlepel fijngehakte rozemarijn
4 eieren
Plantaardige olie (bijvoorbeeld arachide- of zonnebloemolie)
100 gr zwarte olijven (in dunne plakjes gesneden)

Was de paprika en verwijder het (groene) kroontje en de zaadlijsten. Rasp daarna de courgette en de paprika met een groenterasp. Klop in een kom de eieren los en voeg de ui, peterselie, rozemarijn, olijven, courgette- en paprikarasp toe. Breng op smaak met zout en peper.
Bak de omelet dubbelzijdig in een pan met anti-aanbaklaag (mét deksel op de pan).
Is de omelet bijna klaar? Klap ‘m dan dubbel en leg ‘m zó op een bord. Garneer met een takje peterselie.